Side Area Image

Eaterfood.it

+39 0733 1712059
info@eaterfood.it

Blog

Impasto pizza: l’importanza delle materie prime

La pizza è un prodotto straordinario, il quale per riuscire nel migliore dei modi richiede una scelta delle materie prime accurata.

Quali sono le materie prime fondamentali in un impasto?

Uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione dell’impasto pizza è la farina, un prodotto ottenuto soprattutto dalla macinazione dei cereali.

La più comune e la più utilizzata nell’impasto classico è la farina di grano tenero, conosciuta anche come farina bianca o di frumento. Le più indicate sono quelle di tipo “00” oppure “0”.  Il tipo 00 è il più raffinato ed a mano a mano che si sale aumenta la presenza della crusca.

Con le farine di tipo “1” e “2”, meno raffinate, si ottengono impasti rustici, compresa quella integrale che mantiene tutto lo strato esterno del chicco.

La proprietà più importante della farina di grano tenero è la sua “forza”, ovvero la sua capacità di sopportare le lavorazioni grazie al contenuto proteico, il quale facilita la formazione di glutine, fondamentale per produrre una pizza soffice ed alveolata.

Una farina forte assorbe una quantità maggiore di acqua, per cui l’impasto risulterà più resistente alla lievitazione e meno soggetto a sgonfiarsi. Secondo questo criterio si distinguono farine deboli, medie e forti. La forza è classificata in base ad un indicatore (W): più alto è questo valore, più  la farina è forte. Sui pacchetti di farina per uso domestico, non viene indicato questo valore.

Un altro ingrediente fondamentale per la buona riuscita della pizza è il lievito di birra, disponibile fresco in panetti compressi (da 25 g) o liofilizzato.

Lievitazione e maturazione della pizza

Uno dei momenti clou nella preparazione della pizza è quello della lievitazione, ovvero il processo mediante il quale l’impasto, messo a riposare in opportune condizioni di temperatura ed umidità, aumenta di volume e diventa soffice.

Per lievitazione s’intende il processo attraverso il quale le cellule del lievito, legandosi ad acqua, farina ed ossigeno, fermentano producendo gas che, trattenuti dal glutine, fanno sì che l’impasto aumenti di volume.

L’impasto, una volta nel forno, assume le caratteristiche dell’alveolatura, i classici “buchi” presenti sul cornicione della pizza. Essi si formano in seguito all’azione del calore, il quale permette alla maglia glutinica di trattenere i gas di fermentazione.

Il freddo rallenta il prolificare dei lieviti, il caldo invece lo favorisce. Un impasto conservato in frigo aumenterà più lentamente di volume rispetto ad uno lavorato,ad esempio, in una cucina con temperatura di 25°-30°.

Spesso ci si chiede se il lievito continua a fermentare nello stomaco. La risposta è no!Tieni presente che una temperatura di 50° o di poco superiore fa morire le cellule del lievito. Quindi pensa a cosa può accadere all’interno del forno di un pizzaiolo, in cui le temperature viaggiano intorno ai 450°!

La maturazione della pizza è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impasto. Le strutture più complesse, come proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

I processi di lievitazione e di maturazione della pizza richiedono tempi diversi. La professionalità del nostro pizzaiolo sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali.

Il lievito di birraoggi viene confezionato a livello industriale a partire dalla melassa, un sottoprodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero. Un tempo veniva estratto dai residui della fabbricazione di birra.

Il lievito madre invece è un impasto di farina ed acqua all’interno del quale convivono lieviti e batteri di specie diverse. Questi ultimi non sviluppano anidride carbonica  ma il loro metabolismo dà origine a composti che giocano un ruolo fondamentale nella qualità dei prodotti finiti.

L’impasto di EATER soffice e digeribile

Le pizze prodotte da EATER sono realizzate con un impasto tradizionale a base difarina di grano tenero di tipo 0, una miscela il cui segreto sono i fiocchi di germe di grano macinato a pietra, ancora vitale e ricco di tutte le proprietà.

Il germe di grano è la fogliolina dell’embrione racchiusa nel chicco di frumento secco, così com’è prima della germinazione. È poco visi­bile (misura circa 1 mm quadrato) se non viene separata dal chicco.

Perché ha tanta importanza una parte così minuta ed apparentemente secondaria del chicco di grano? Ilgerme secco è una vera riserva di vitali­tà, ricco di preziosi elementi nutritivi come ben pochi altri alimenti, in alcuni casi il più ricco tra tutti gli alimenti. In realtà non si tratta di un vero e proprio alimento (l’alimento vero è il chicco di grano o di qua­lunque altro cereale), ma di un potente e versatile integratore alimentare naturale.È il cuore del chicco del grano, la parte più nutriente, ancora vitale, profumato e dorato. E’uno degli integratori alimentari naturali più completi.

Questo impasto è indubbiamente più fragrante e digeribile. Alza le difese immunitarie dell’organismo, ha un’azione riequilibrante sul metabolismo e rallenta l’invecchiamento. Giova alla salute, alla vista e perfino all’umore per i seguenti motivi:

– conferisce all’impasto più profumo, sapore, gusto e leggerezza, nonché l’inconfondibile colore dorato, perché migliora la “Reazione di Maillard”.

– fornisce calcio, fosforo, magnesio, aminoacidi e vitamine, per il massimo del benessere

– favorisce una maturazione completa dell’impasto grazie alla presenza di zuccheri semplici biodisponibili all’interno del germe di grano vitale

– assicura risultati e qualità costanti facilitando la lavorazione dell’ impasto molto apprezzato dai nostri clienti perché soffice ed altamente digeribile. Ciò ci distingue indubbiamente dai nostri competitors.

Il nostro impasto è un impasto indiretto. L’impasto vero e proprio è preceduto da un pre-impasto in cui farina, acqua e lievito di birra (0,5-0,7% per ogni kg di farina) vengono lavorati e lasciati fermentare qualche ora prima di essere uniti all’impasto finale. Si tratta di un procedimento che richiede un tempo maggiore ma consente di ottenere una pizza più digeribile e conservabile meglio e più a lungo.

Riguardo la cottura, prediligiamo la tradizionale napoletana, fatta a fuoco vivo molto brillante con temperature tra i 380/400 °C.

Questa cottura tende a fare abbrustolire di più il bordo (cornicione) e farlo gonfiare in maniera molto tumultuosa dando alla pizza il suo aspetto caratteristico a “canotto”.

Le alte temperature consentono una permanenza limitata nel forno di circa un minuto. In tal modo gli ingredienti, vera forza della pizza, vengono cotti per meno tempo mantenendo maggiori profumi ed un tipico effetto di freschezza.

Una buona cottura è determinante, è la firma sulla pizza, il suggello finale, il marchio di qualità, al punto che i nostri pizzaioli preferiscono stare al forno e controllare personalmente la cottura perché è quella che determina la qualità finale del prodotto.

Non hai ancora assaggiato le nostre pizze? Cosa aspetti a farlo? Vieni a trovarci.

Eater Food - Simply Good Tel. 0733 171 2059

Lascia un Commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

CHIAMA E PRENOTA